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广东烧鹅如何制作能让它的卖相加分?

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发表于 2018-12-27 20:36:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
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发表于 2018-12-27 20:38:45 | 显示全部楼层
廣東燒鵝要做到令其有賣相 ,那就是在表面塗上用涼水开稀的蜜糖水或是塗上一層食用油在表面 。
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发表于 2018-12-27 20:41:45 | 显示全部楼层
按照图片示例,
我们粤菜厨师一般的做法就是,用中压燃气灶,烧一锅油,油冒青烟为佳,在烧鹅切片前拿烧鹅到油锅里,用浇淋的方式,把烧鹅全身淋透,保持皮酥脆。从而增加卖相。
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发表于 2018-12-27 20:45:42 | 显示全部楼层
大体步骤不详说了,只讲五个关键地方:
1.鹅毛要清理干净
2.麦芽糖水调配合适
3.要彻底风干
4.火侯要适宜
5.出炉后,有个别地方可以火枪喷一喷,补一补
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发表于 2018-12-27 20:46:32 | 显示全部楼层
我们这边一般上色都是用野生蜂蜜水,糖水或者酱油
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发表于 2018-12-27 20:50:41 | 显示全部楼层
将白条鹅吹气至全身饱滿后放热水锅里快速烫二到三次后刷上脆皮水烤制后鹅看上去金黄酥脆很有卖相
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发表于 2018-12-27 20:51:13 | 显示全部楼层
有卖相,看三点:
皮下打气,过开水。
麦芽糖水刷表皮,上糖色。
热油慢慢浇鹅表面上色。
这样烧的鹅卖相好,皮脆肉滑,配上酱汁,好吃的停不下来。
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发表于 2018-12-27 21:01:25 | 显示全部楼层
上色要用酱油或者蜂蜜水涂抹在上面可以增色提高卖相
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发表于 2018-12-27 21:02:33 | 显示全部楼层
我们说讲究色香味俱全,一开始我们看到一道菜是从色泽和香味来打分的,如果色泽和香味都不足可能就会出现低分的情况,颜色的话应该用到沾点东西上去,蜜糖也是可以的,让烧鹅看起来更加亮,有些菜我们是要用它的汁水先把碗过一下再倒掉,这些碗的话就就有了菜香味,吃起来的就跟蘸酱吃差不多,但是如果用回菜本身的汁水让的话两种香味会混在一起,相辅相成,如果没有那就只能用其他酱料让它的口感更加丰富,如果是卤水的话可以把卤水沾上鹅中,同时还要注意保温保湿,如果是开店的在一定的时间做完,菜的话是有保鲜期这样就想要趁热吃,就是温度会影响这道菜的口感,湿度也会影响。
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