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做广东烧鹅要如何处理皮水与火候的关系?

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发表于 2018-12-25 17:33:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
请问大家知道吗
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发表于 2018-12-25 17:34:24 | 显示全部楼层
广东的烧鹅是属于粤式烧烤的一种,是将处理好的鹅胚放在焖炉中烧烤,利用辐射热及热空气加热,火在下面,鹅悬吊在火的上方,焖烤至熟。
广东烧鹅皮水和火候的操作要点就是:
1 上皮水的时候涂抹皮水一定要均匀,再就是飞水的时候,要大火速成,不能把鹅皮烫的火候过大,烫至鹅皮收缩变白就行。烧鹅上好皮水后晾皮风干时间及脱水程度要够,这样上色才牢固。
2  烧烤时候的火候很关键,火太旺容易外表焦内部生   火太小又会导致成品脱水过多质感不佳,因此烧烤时必须根据原料的形体大小 老嫩程度灵活运用旺火  小火。注意不时观察,并根据需要调整烤炉的火力大小。
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发表于 2018-12-25 17:37:49 | 显示全部楼层
脆皮水调的好,味入的好,还有火看的好,烤的金黄色。
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发表于 2018-12-25 17:43:59 | 显示全部楼层
这个问题很专业,问得简单其实范围很广。各家有各家手法(配方)做,但总的来讲流程基本一致,皮与火候就需要时间来见证!
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发表于 2018-12-25 17:46:00 | 显示全部楼层
不太清楚啊,
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发表于 2018-12-25 17:46:18 | 显示全部楼层
这个广式烧鹅要想一字不漏的说出来比较麻烦不如直接说出几个步聚: 飞水   上色    风干表皮入炉碳烤(控火 观察火候最重要)
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发表于 2018-12-25 17:50:37 | 显示全部楼层
皮水的含糖量是决定皮水与火候的关系的。烤鹅的颜色是靠皮水里的糖分焦化着色的。
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发表于 2018-12-25 17:55:13 | 显示全部楼层
感谢邀请:
广东脆皮烧鹅金红油亮,干香脆皮,来自于它的传统烧制做法。烧制的烧鹅吃着更香,让人回味无穷。

好吃的广东烧鹅烧制时火苗要稳定一些,从而炉温便于控制。
都知道,火苗的大小对于炉内的温度,和温度的高低有很大的关系,所以火苗的大小会影响烧鹅的上色。关于烧鹅的上色,不仅与火苗有很大的关系,还与皮水中的糖、醋、水,等的比例也有直接关系。所以说做广州烧鹅最重要的还是要有好的配方。      
敬请关注头条号《食全美食》                    这里总有一款适合你的菜
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发表于 2018-12-25 18:02:01 | 显示全部楼层
谢邀,不知道
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发表于 2018-12-25 18:02:30 | 显示全部楼层
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