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广东的脆皮烤鸭,如何才能让表皮看起来好看?

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发表于 2018-8-16 02:06:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
广东脆皮烤鸭如何让表皮拱起来更好看?
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发表于 2018-8-16 02:21:04 | 显示全部楼层
广东脆皮烧鸭的配方和制作方法
1、主料:新鲜鸭子一只
2、调料: 姜末10克、 蒜茸20克、 葱末30克 、精盐10克 、白糖30克、 料酒30克 、玫瑰露酒20克、 味精10克、胡椒粉 五香粉5克、 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋、麦芽糖、清水
3、调制脆皮水:浙江、红醋、清水、麦芽糖,混合均匀搅拌至麦芽糖完全溶化,就是脆皮水了
3、做法:
(1)将鸭子洗净,沥干水份,将姜末 蒜茸20克、 葱末精盐 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉 五香粉、 老汤、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋混合均匀调成烧鹅酱卤汁
(2)新鲜鸭子沥干水份后,把烧鸭子酱均匀的抹在鸭子里外,涂抹均匀,腌制30分钟,然后撒上盐,鸭子肚子里面也撒上,再涂抹均匀,轻轻的按摩一下,让鸭子更好的入味,放置一边腌制60分钟入味。
(3)再将剩余的烧鸭子酱卤汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使烧鸭子酱卤汁不致漏出
(4)将鸭子头部向上,接着把气枪的气嘴从鸭子颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鸭子体皮下脂肪与结缔组织之间,使鸭子身体鼓起胀满
(5)再取出气嘴,用手将鸭子的颈部握住,随后把鸭子体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭子的表皮,使之降温稍凉
(3)把鸭子表皮刷上脆皮水,把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭子挂在阴凉通风处晾干。期间10—20分钟刷一遍,共刷3—4次后,再晾干三个小时,直到鸭子表皮没有水份干爽为止
(4)将晾干的鸭子挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭子肉熟透时,改用大火将鸭子的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭子腹内的烧鸭子酱卤汁,烧鸭子完成。鸭子斩小块装盘,再淋上卤汁、酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
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发表于 2018-8-16 02:30:02 | 显示全部楼层
很多人问到广东脆皮烤鸭怎么做,烤鸭的外型才更好看?关于这个问题烧腊师傅说出了三个最重要的关键要点,大家一起来看看吧。
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1、缝尾针要工整,鸭皮不能破损、开裂。


我们知道做广东脆皮烤鸭是要缝尾针的,尾针要缝得紧实、工工整整的,既不容易漏鸭汁又美观好看;还有鸭皮不能有破损、开裂。这就很需要在鸭子选材和清洗处理等过程中细心的注意了,比方说拔毛时拔伤表皮的,清洗和缝针时指甲和刀子刮伤鸭身表皮的,这些都得避免。一个破皮的烤鸭,很容易让人想象它是不是有问题的鸭子,很有影响。
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2、鸭身拱起来、涨卜卜的才好看。


烤鸭皮要拱起来、涨卜卜的,就要做好基本的操作,打气要打得好,皮层才会拱起得均匀一些。打气这个环节我们要注意什么?气不要打太少也不能太饱,要在8-9成饱左右,当然要用手抓住鸭脖子开口处,让气体把鸭皮膨胀起来,不涨起来的要用手摸按一下,让鸭皮与肉分离,充分鼓胀起来,烧制出来的广东脆皮烤鸭才会达到拱起来的好看效果。
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3、烤鸭色泽枣红色、油亮亮才好看。


我们知道皮水中添加了麦芽糖、醋、酒这些,可以令烤鸭的表皮上色和脆皮,利用到了麦芽糖的上色方法。广东脆皮烤鸭上糖色的原理是,在高温的烧制下,使糖分进行了分解,多糖分解成为单糖,呈红色,因此为烤鸭的表皮上了颜色。麦芽糖在烧制中颜色的变化为:金黄色--红色--枣红色--深红色--变黑。
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因此,广东脆皮烤鸭到底是什么色泽更好看呢?有人说是金黄色,有人说是枣红色,见仁见智、各有所爱吧,我比较认为枣红色的烤鸭最为好看了,这个色泽最吸引人的食欲了,诱人的枣红色烤鸭,哈哈。你们说呢?
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发表于 2018-8-16 02:33:55 | 显示全部楼层
作为一位资深餐饮人士,我认同满天红的观点,他们已经说得非常详细了,最后我补课充一点就是,鸭子一般晚上在缝好针了后,在空调房或者用风扇吹干鸭子表面,若不然第二天影响上色,造成不美观。还有就是一般茶餐厅会上午烧一次,下次烧一次烤鸭,因为刚出炉的烤鸭表皮最脆,口感最好。
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