广东发展论坛

  • 广东发展论坛
  • 打造本地最大生活服务平台
搜索
猜你喜欢
查看: 186|回复: 3
收起左侧

广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的?

[复制链接]

217

主题

886

帖子

1317

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1317
QQ
发表于 2018-7-18 01:27:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
街头可口美味的牛杂。
5dbe66e81cc107ad3a3671d935d480cb.jpg
回复

使用道具 举报

286

主题

1013

帖子

1585

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1585
发表于 2018-7-18 01:39:52 | 显示全部楼层
优岳答题 不偏不倚 敬请↗关注↗
广东牛杂,又叫牛杂碎,是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称;有广州关西牛杂和潮汕牛杂,关西牛杂有着二百多年的历史,据说是牛杂鼻祖,有人说,认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。
44bd320f48d2fa83be7f5d4360dc70c2.jpg


广东牛杂

c4f64de08e2729d510270fee84e1bf45.jpg

①牛杂用盐冰清洗干净,根据不同食材或切大块或切条状,冷水入锅,中火烧开,焯一遍水,抹去浮沫,捞出洗净,放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟;
②热锅热油,放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味,放入牛杂翻炒至肉变色,稍微收缩,注入清水没过牛杂,将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入,大火烧开,改小火炖煮30分钟至牛杂熟透,吃的时候,用剪刀将牛杂剪成条状,淋入牛杂汤汁,撒上葱花或芫荽,即可。
d598e19b989cfb69fb5efcdd178b0dba.jpg


d6fa54d475eb2e78273b6cf08e728fc7.jpg
回复 支持 反对

使用道具 举报

258

主题

906

帖子

1422

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1422
QQ
发表于 2018-7-18 01:48:47 | 显示全部楼层
谢谢邀请,广东牛杂好吃难做,难在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方,不过可以将某个摊点热卖的工艺介绍下。

牛杂洗净,牛肠,牛肚要用面粉,盐,花生油,面粉,依次洗净,牛腩牛脏器要用花椒水煮一回再泡洗,然后所有牛杂料丢进旧卤水煲中,加一瓶新的李锦记卤水汁,煮沸,撇去浮未,慢火炖至可嚼的先后捞出,最后一同放入关火泡过夜。这样做才能既入味又重称。反复使用的旧卤水汁是店家风格味道的关健。
另外用统骨加清水,陈皮,萝卜,盐,胡椒熬出汤水,再加入部分卤水汁与牛杂料混合煮出牛杂汤。
这个汤不清不浊,加点儿香芹未特别好吃。这个汤既有牛肉汤味又没有浓烈的中药味,汤是不咸的,肉是够盐度味道的。肉与汤分开制作的好处外面人是不容易知道的哦。
回复 支持 反对

使用道具 举报

236

主题

873

帖子

1347

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1347
QQ
发表于 2018-7-18 01:50:56 | 显示全部楼层
牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食,是风靡大街小巷的著名小吃,尤其是在广州,随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃,但是做法却相当繁杂,尤其是处理牛杂是一件又脏又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。
04beb2e82e03111402b00b6fb4b07856.jpg

主材料:牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺)、牛骨、白萝卜
牛杂一定要新鲜,而且牛杂因为大多是内脏,变质比较快,一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感
香料:八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜
做法步骤:
一、熬牛杂底汤
1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水,捞起
2、锅里放入清水,放入焯好水的牛骨,熬2至3小时的骨头汤
d84330705a894210ad85292f5caafb0d.jpg

二、处理牛杂
1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净,牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。
2、将洗干净的牛杂放入锅,放入浸没过牛杂的清水,加入拍扁的生姜,加点料酒煮沸,用勺子撇去浮沫,沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出,剩下的肚肠肺继续煮出脏物,可以用勺子挤压牛肺里的血沫。
3、煮20分钟后把牛杂捞起,再用清水洗净后待用
2926eecefada202300c6a9032f453449.jpg

三、煲牛杂
1、牛杂放入熬好的底汤内,将上述香料用布包好放入锅内,生姜大蒜拍扁放入,再加入适量胡椒粉(香料的多少根据牛杂量来调配)开大火烧开后转小火熬两个小时左右(为使每块牛杂都酥软,牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时,然后再放入其他牛杂再熬一小时)
2、捞起牛杂切小块,白萝卜切块,然后一起放回汤里煲半个小时,萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。
f9f24232f7296328b5427c05a18aa03b.jpg

最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净,不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候,酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝,少了牛杂的腥臊味压不住,主要还是根据牛杂的量来调节比例,这里没法给个标准的量。
回复 支持 反对

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表