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做广东蜜汁叉烧放不放色素?可以使用红曲米上色吗?

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发表于 2018-7-8 19:11:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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发表于 2018-7-8 19:34:44 | 显示全部楼层
谢谢邀请。今天回答:“做广东蜜汁叉烧放不放色素,可以使用红曲米上色吗?”。我是“满天红餐饮”,专注烧腊卤水行业技术,欢迎朋友们关注。


除了色素,还有什么材料既是天然健康,又可以让广东蜜汁叉烧色泽更加红艳的吗?
1、叉烧上色红艳是否使用色素。
不少人一眼看到广东蜜汁叉烧色泽红艳光亮,就想到了色素,其实这也不能责怪的,多数是因为他们被市场上一些不良商家蒙骗得多了,从而形成了惯性的思维,以为红润的食物上色就只有依靠色素了。
广东蜜汁叉烧做法过程中,喜欢使用色素的商家行为,对市场产生了深远的影响,好的口碑固然对经营有着加速的作用,同时坏口碑也一样长远的左右着人们的消费行为。
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2、叉烧传统的上色是使用糖。
在烧腊美食的制作中,重点是如何通过健康的途径,达到好的广东蜜汁叉烧上色效果。我们知道糖色是很好的上色剂,而且色泽稳定,用糖上色的食物外观看起来很自然。
但是也有缺点,就是糖上色对火力控制的要求很高,比方说火力不均匀或者时大时小,就容易导致叉烧不熟,或者干脆烧焦了;要么就是没有上色,导致叉烧色泽浅浅的,卖相不好看了。
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3、叉烧可以使用红曲米上色吗?
其实色素也有天然的色素,不要谈色素色变。广东蜜汁叉烧上色不是什么秘密,有些烧腊师傅在制作时也可以采用红曲米来上色。红曲米色泽天然,消除了化学色素的负面影响,且红曲米和色素的效果一样,本身就是红色,可以一定程度上解决了用糖上色的难度。
这个使用方法也很简单,直接将红曲米包好放在腌料中,用量根据你想要的色泽深度来判断,掌握好份量即可。
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每天分享一点烧腊小技巧,今天分享就到这了,所谓技术,就是由无数细节组成的,学习烧腊技术想赢在起跑线上?那就关注我吧!
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