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如何自制广东肠粉?

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发表于 2018-5-2 13:17:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
特别喜欢吃肠粉,一直没找到好吃的肠粉,想自己做.
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发表于 2018-5-2 13:18:15 | 显示全部楼层
在家如何制作广东肠粉?皇上来教你一招,纯纯的家乡味道
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南粤京皇 2017-04-19 11:12

皇上在京几十年了,甚是思念老家的肠粉,作为一个吃货皇上,也去过不少美食店吃过,但总是没有老家的味道。于是自己找了几味配方调制试试,找到了终于找到记忆中的味道!并记录下来,一起和大家分享!让我喜爱的它也得以大家的喜爱!谢谢!
文字上看到肠字,也许很多人会联想到不是那么干净和文雅,其实它也是米汤经过高温蒸烫,成为一种透明状的粉类,有人喜欢把鸡蛋一并蒸,也有人喜欢把肉类、海鲜类一起蒸,最后加入点绿色的青菜叶子!再淋上精心调制的酱料,喜爱吃辣的加点辣椒酱,喜爱醋的也可以加点醋,一切都可以根据自己的口味调配,适合东西南北,男女老少品尝!
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广东肠粉用料
粘米粉80g澄粉70g(喜欢更Q弹口感可以多增加30g至50g)玉米淀粉10g水400g(如果澄粉多增加,水也按1:2.5增加)鸡蛋2一3个酱料生抽适量老抽适量蒜蓉3g盐2g虾仁或是虾米适量(也可不加)植物油适量广东肠粉的做法
1、把所有粉类先放入盆中,再把水加入,用手动打蛋器搅拌均匀!成为米汤!
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2、鸡蛋也打散成全蛋液,放一边待用!
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3、把一个家里最大的平盘放在炒锅上作蒸茏(在家里做嘛,肯定不会去买一个专业的蒸箱吧!所以家里有什么现在的工具都可以用上)。平盆先用植物油刷一遍,再把之前备好的米汤薄薄淋上一层。
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(经过多次陶瓷盆和不锈钢盆蒸出的成品:本菜谱适合陶瓷盆蒸,如果换成不锈钢盆,水量请加20%。祝成功!)
4、也把蛋液淋上。盖上盖子!
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5、约蒸三分钟,表皮起汽泡,就是熟透了!
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6、用铲板推成堆或卷成长条卷,就可以起盆,淋上酱料!可以端上桌子开吃啦!
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什么是澄粉(澄面),所以把主材料补图片一张!谢谢大家喜欢!
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因很多朋友不知道酱料怎样煮,所以此步骤是讲煮最简单的酱料:冷锅下植物油(或是花生油),微小热时,放入蒜蓉爆香小会儿,火不能太大!生抽入锅,这会一定要加入点点的白开水,放点点盐(喜欢淡口味的可以不加)、放入点点糖(不喜欢有甜味的,可以少加点)用炒锅铲拌匀,再加入点老抽。(有葱花的,这会可以加点进去了)锅铲要不断地拌匀!灶火切记不可太大!小煮一会儿(就几十秒,不到一分钟吧!),起锅放入小碗待用。谢谢大家喜欢 !
*请切记好方法步骤,要做到动作连贯,注意不要给烧糊了,如果开始做时,动作没那么快,加水时可以多加点、火也放至最小,慢慢操作!祝成功。
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小贴士
1、米汤要时不时拌一下!锅里要放入足够多的水,避免干锅哦!
2.平盘每次浇米汤前,一定要先刷上植物油。用个小碗备好一小碗植物油和刷子!
3、经过多次陶瓷盆和不锈钢盆蒸出的成品:本菜谱适合陶瓷盆蒸,如果换成不锈钢盆,水量请加20%。祝成功!
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发表于 2018-5-2 13:19:25 | 显示全部楼层
用料  
粘米粉80g澄面50g粟粉20g水300g油一勺
家庭自制肠粉的做法  

  • 放水到锅里,架好平底蒸盘盖上盖子开大火煮水。
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  • 在等水开的同时,准备好陷料食材并把粉类加水、少许油搅拌均匀,即成肠粉米浆。
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  • 水煮开后,盘子里刷一层油。(最好买到底是平直的盘子,我这个不够平呢!)
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  • 放肠粉米浆到盘子里,并搅拌均匀,接着放入喜欢的馅料,如肉、鸡蛋、青菜等,撒上葱粒。
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  • 盖上锅盖,全程用最大火力蒸2一3分钟,掀开锅盖时肠粉起泡就熟了。
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  • 刮板擦点油,慢慢刮起肠粉。
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  • 第二次加了青菜,儿子最爱吃的生菜,嘻嘻!
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  • 上碟后淋上少许生抽和油,可以开吃咯!
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  • 还有大儿子的斋肠。
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小贴士l、粉与水的比例依个人口味适当加减,肠粉做出来的效果如果感觉粘粘,就加多点粉下去,如果感觉硬硬的,就加多点水下去。
2、放的肉要剁碎或切薄,鸡蛋直接打在蒸盘上的粉浆里搅匀即可,青菜放易熟的。
3、蒸盘要放平,盘子上刷的那一层油,一定要薄薄的,这样蒸出来的肠粉才会厚薄均匀,盘子上不要刷太多油,那样粉浆会到处流动的,肠粉蒸出来就会不均匀了。
4、蒸肠粉的时候全程一定要用最大火力,这样蒸出来的肠粉才会快熟和嫩滑。
5、怎么判断肠粉熟了没呢?蒸熟的肠粉是会起泡的,当起泡后,再等十秒左右肠粉就可以起锅了。
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发表于 2018-5-2 13:19:37 | 显示全部楼层
丸先森觉得很多朋友想知道肠粉怎么做,现在教大家家庭自制的方法,简单易学,零失败
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熬酱汁:大蒜、生抽、蚝油、淀粉
1、大蒜五六瓣(我图中用的是比较小的)剁碎。
2、淀粉两小勺(很小的勺),加一小碗水,加入生抽和蚝油适量,搅拌均匀。自己把握咸度,我本来称量过,当时没记下来,现在忘了,自己尝一下最保险。
3、热锅凉油放入蒜米,小火爆香,至蒜米呈金黄色时,加入步骤2的芡汁,大火煮开至晶莹剔透即可。
手机拍的效果较差,其实实物远比这个照片上的诱人。
蒸粉皮(三人份):粘米粉120克、澄粉(也叫小麦淀粉)或红薯淀粉25克、水380克、油和盐少量(可省),肉馅少量,鸡蛋3个,葱花适量。
1、将所有材料混合搅拌均匀。
2、所有材料和工具如图准备好(肉馅加少量料酒和生抽码味)。
3、平底盘刷薄油,放少量肉馅,舀两勺粉浆、半个鸡蛋,适量葱花。
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4、放入开水锅中蒸三分钟,至粉皮鼓起大泡即可。
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5、用刮板从一头把粉皮铲起,边铲边卷,最后切段装盘。
蒸肠粉的同时另取一锅,烫几片生菜,铺在盘底,赏心悦目营养也更全面。
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贴士:

1、水粉一定要混合均匀,无颗粒,用打蛋器很方便,每次蒸之前都要再次搅拌均匀。
2、肉一定要剁成泥或直接用搅的肉馅,可以提前腌制放冰箱保存,最好一天之内用掉。
欢迎关注丸先森,了解更多美食知识点:)
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发表于 2018-5-2 13:20:45 | 显示全部楼层
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肠粉大概是广东人最常吃的早餐小食之一了,以米粉磨浆摊薄蒸制而成,有色白晶莹透亮,入口Q弹爽滑的特点,基本的肠粉做法都一样,但在基本款上又可以生出许多变化,在广东肠粉是可以加多种配料而做出非常多的花样的,常见的有摊鸡蛋的,也有夹肉末的,也有加火腿的,还有加各种蔬菜的,当然也有什么也不加的纯白肠粉,但在酱汁上做文章的,常用的有酱油汁、豉油汁、麻酱汁、花生酱汁、番茄酱汁、甜辣酱汁,还有混合多种酱料的混酱,所以这个可做的方法就多了去了。
这里给亲一个比较常吃的家常版肠粉的做法吧,正宗传统肠粉又叫布拉肠粉,肠粉的灵魂在粉皮的调浆比例,用多少米粉用多少水加不加一些其它的如木薯生粉、澄粉之类的粉类,这些各家有各家的配方,细究起来比较麻烦,所以我们省事一点直接买预拌好的肠粉粉就好了,回来按说明书上的比例兑上水就是肠粉浆了,然后蒸制,传统做法是用纱布的,我也试过但每次成品出来都很厚,没有透明薄滑的外观,所以这里为了让初学的家庭制作者成功率更高,我用的是披萨盘隔水蒸的方法,这样揭出来的肠粉皮更薄更透当然口感也更好。提示:正宗做肠粉的方法不是这样的哈,我的这种方法只适合家庭制作,亲要开店的话可千万别象我这么做。
广东肠粉
粉皮:肠粉粉200克、冷水350克
内馅:猪前夹肉80克、盐半小勺、鸡精少许、姜末少许、葱末少许、生粉1小勺、老抽少许、料酒1小勺、绿豆芽适量
味汁:生抽2勺、鲜味露半小勺、蚝油半小勺、糖少许、葱末适量、麻油1勺、纯净水15克
份量:10个

1.  猪前夹肉剁成肉蓉;
2.  加入内馅材料中的盐、鸡精、姜末、葱末、生粉、老抽、料酒;
3.  拌匀腌制15-20分钟使其入味;
4.  取一大碗,将200克肠粉粉倒入大碗中;
5.  加入350克冷水;
6.  搅拌成均匀的粉浆;
7.  炒锅倒入大半锅水大火煮沸;
8.  倒适量粉浆入披萨盘内,以转动粉浆刚刚盖住盘底为宜;
9.  将披萨盘放入沸水中,使其浮在水面上;
10. 盖上锅盖蒸1-2分钟;
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11. 看到粉浆颜色变透明后将盘取出;
12. 趁热迅速揭下粉皮,即成肠粉皮;
13. 将蒸好的肠粉皮中间零星放上少许肉末和绿豆芽;
14. 将肠粉粉皮左右向内折起后再卷成筒状;
15. 剩余材料重复以上步骤操作,然后将卷好的肠粉置于蒸格中;
16. 大火烧上汽后蒸15分钟左右;
17. 蒸肠粉的同时将味汁材料中所有调味料混合均匀;
18. 最后将蒸好的肠粉装盘,淋上调好的味汁即可。
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操作要点:
1.  披萨盘中倒入的粉浆不可过多,以免蒸出的粉皮过厚;
2.  蒸的同时注意观察,粉浆鼓起大泡,颜色变得透明就可以取出;
3.  揭粉皮的速度一定要够快,以免冷却后粘在披萨盘上取不下来;
4.  肉馅不宜放得太多,放的时候用手揪成小片,否则肉馅不易蒸熟。
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发表于 2018-5-2 13:28:01 | 显示全部楼层
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第一次吃肠粉是在香港的一家网红餐厅,
还记得当时吃上一口,就喜欢上了它的味道~

对,虽然小编滤镜开得有点过,
就是那白花花、滑溜溜的肠粉~
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本小编搜罗了豆果美食所有的肠粉内容,
最终选定了一份步骤详细,绝不出错的菜谱!
但是,
还是要有天分,
小编可能理论上,还行。
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好吃的肠粉需要:好的粉和好的汁

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独家秘方——广式肠粉-秘方附酱汁做法
让我们接下来看一看【豆果美食】肠粉人气选手的制作过程~
(步骤虽然稍稍多一些,但绝对“稳赚不赔”)
作者说她做这一次,可以做十盘出来!
接下来,请开始你的表演。
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大功告成,怎么样?
如果觉得这个麻烦,可以去【豆果美食】搜索“肠粉” 就有相关三百多余菜谱呢~


以上菜谱由豆果美食优质用户@美国厨娘 提供
更多精彩内容请关注『豆果美食』微信公众号,美食天天不重样!
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发表于 2018-5-2 13:34:16 | 显示全部楼层
想吃广东街头超人气肠粉?自己在家也可以做,家常版肠粉,味道超赞!

肠粉在广东是最为普遍的早餐,也是街头超人气的早餐之一,现在各个城市也经常能看到,喜欢吃肠粉的小伙伴们对它是大爱,"白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口、晶莹剔透、粉粉嫩嫩”的感觉实在妙不可言!

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1.准备所需的材料(粘米粉 / 100g、玉米淀粉/10g 、 盐 /1g、 玉米油/适量、水/260g、猪肉末/适量、香葱/4根) ;
2.粘米粉和玉米淀粉加点水加点玉米油搅拌均匀,猪肉调味,鸡蛋打散;
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3.准备好蒸肠粉的工具(长铁盘、干净的刷子,刮刀),锅里放热水,上面放刷了玉米油的蒸盆;
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4.待锅热1分钟后倒入粉浆,再放上肉末,蒸到粉浆变透明,肉变色就熟了,再撒上葱花;
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5.用刮刀慢慢卷起来,最后淋上酱油就可以。
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广东肠粉各种不同的酱汁的做法:
1.淋酱材料:酱油、鲜味露、鱼露、蚝油、糖、葱段、姜片、蛋白、盐、鲜鸡粉、沙拉油等。
做法:酱油100cc、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2.豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤(香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香味,姜,干葱头熬水)。
做法:淋汁用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤,同放锅中煮开,装起来随时取用。
3.酱汁配方:生抽酱油 200 克、鸡精5 克、白糖15 克、洋葱30克、葱花10克、清水200克
做法:把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。然后放入少量鸡精葱花煮一分钟左右即可。
4.酸辣酱做法材料:辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20 克(切圈)、柱候酱5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克
做法:把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈。然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可以了。(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)
小贴士

  • 蒸盆要刷油,要热的时候放粉浆。
  • 酱料依据各人口味调制添加。
  • 喜欢吃鸡蛋的朋友,也可以在快熟之前加上一个鸡蛋。
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或许厨房,就是,人间天堂~
END .
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发表于 2018-5-2 13:34:57 | 显示全部楼层
肠粉是一道广东的小吃,看做法有点像凉皮的做法,听说肠粉名字的由来还是因为它的样子像猪大肠所以才取这个名字的。老婆每次都会做两大盘,她喜欢做素的不加肉,但是素版的比加肉的更好吃,不是很腻。
肠粉已经是广东著名的传统特色小吃之一,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同。
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广式肠粉
原料:

  • 粘米粉 200克
  • 红薯粉 50克
  • 鸡蛋 3只
  • 油、盐 适量
  • 生抽 40克
  • 胡萝卜 50克
  • 青菜 50克
  • 香葱 30克
(1)青菜、鸡蛋、葱花、胡萝卜丝备用;
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(2)粘米粉和木薯粉混合;
(3)加入2倍左右的水,搅拌成米浆;
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(4)披萨盘抹一层薄薄的油,舀一勺米浆倒入披萨盘,铺满盘底就行;
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(5)蒸至变透明后取出 ,加入青菜、胡萝卜丝、打入鸡蛋拌匀再上锅蒸;
(6)蒸到鸡蛋熟了即可取出,将蒸好的肠粉慢慢卷起;
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(7)装盘完成了。
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发表于 2018-5-2 13:37:13 | 显示全部楼层
肠粉作为广州街头再寻常不过的一款小吃,虽然现在鲜有人在家中自制肠粉,虽然我们的手法不够娴熟,但这一切的一切,为的只是对这种经历史沉淀而成就的经典美味以尊敬与怀念。

肠粉制作过程·手绘食谱


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看完是不是还有很多疑问?

没关系,我们还有超级详细的教学~

今天的肠粉课堂一共分成以下几个部分:
1 | 准备
2 | 磨浆
3 | 制馅
4 | 调汁
5 | 蒸肠


准备
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1 | 厨房用具
普通家庭中的厨房工具一样可以做出嫩滑好吃的肠粉。只要备齐常见的蒸锅、烹调纸、烹调铲、打碎机、筛网和一张光滑的桌面,这些就可以了。

2 | 大米选材
肠粉的外皮是由大米磨成米浆后再加工而成的,因此大米的选材十分重要。制作肠粉的大米一定要选用南方的籼米,这种大米黏性较低,与少量的盐、油和水混合后,制成的肠粉口感非常爽滑。

3 | 肠粉配料
肠粉的种类有很多,分别在肠粉中放入牛肉、鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、油条等主料,再适当地配以韭黄、香菇、海带、银耳和生菜等其他配料,即可制成不同口味的肠粉。又或者什么都不放,制成的便是素斋肠。

4 | 豉油
肠粉做好后淋在上面的豉油也很讲究,要用上好的生抽,加上冰糖、油、鸡精和适量的水熬制而成,这样精心制成的豉油才能配得上好吃爽滑的肠粉。


磨浆
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?取籼米( 200g),用流动水淘洗干净,再加入足量的凉水,在室温下浸泡 12 小时。

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?将泡好的籼米放入打碎机中,再加入同样比例的凉水,将籼米搅打成均匀的米浆。

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?将打好的米浆用较细的筛网过滤一下,使米浆中较大颗粒的籼米渣滤出。

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?把滤出的籼米渣再次放入打碎机,加入适量的凉水继续搅打,直至将所有的籼米渣都制成细腻的米浆。

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?将制成的米浆静置约 30 分钟,待米浆彻底沉淀后,把上层清澈的凉水全部倒掉。接着在沉淀的米浆中加入盐(1g)、油(10ml)和凉水(400~500ml),加入的水量要根据籼米的黏度来酌情衡量,可先放入少量,如果制成的肠粉口感黏糯,再适当加大凉水的用量),并充分混合均匀,制作肠粉所需的米浆就算做好了。


制馅(以制作鲜虾肠粉为例)
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?中等大小的鲜虾仁(100g),用牙签从虾仁背部中间插入,挑出虾线,用流动水冲洗干净,并切成小块。(在制作牛肉和猪肉肠粉时,要先将肉切成小片或剁成肉碎,再调入适量的米酒、生抽、油、鸡精、盐、胡椒粉和白砂糖等调味料腌制调味。)

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?香菇洗净,切去根蒂,再切成薄薄的细丝。

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?将虾仁和香菇丝放入小碗中,调入广东米酒( 5ml)、盐( 1g)和白胡椒粉( 1g),混合均匀制成鲜虾肠粉馅。

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?将玻璃生菜( 100g)撕成长片,洗净再沥干水分。


调汁
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?可取适量干香菇,用温水浸泡约20分钟,再将泡发的香菇捞出,待水中的泥沙沉淀后,将碗中的水分滗出,即得制作豉油时所需的香菇水。在炒锅中加入油(30ml)、生抽(150ml)、老抽(20ml)、香菇水( 80ml)和冰糖( 50g)。

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?用大火烧沸后,转小火将冰糖彻底煮至溶化。

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?最后在锅中调入鸡精,并混合均匀,搭配肠粉的豉油就制好了。如觉自制豉油繁琐,可用市场中出售的蒸鱼豉油来代替使用,更加方便快捷。


蒸肠
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?在蒸锅中注入大量的热水,并在最上端放入笼屉,盖上锅盖用大火加热。

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?准备一张略大于笼屉尺寸的烹调纸,待蒸锅水烧沸后,打开锅盖,将烹调纸垫在笼屉上。除了烹调纸,还可选用质地紧密的干净棉布来蒸制肠粉,但棉布较为柔软,而且表面比烹调纸略粗糙,将肠粉刮下时难度较大。并且在蒸制下一张肠粉前,要用水浸泡漂洗数下。

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?用汤勺将准备好的米浆搅动数下,使容器底部沉淀的米浆能够充分与水混合均匀。

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?舀起米浆倒在烹调纸上。(米浆的量要根据笼屉的大小灵活掌握,蒸好的肠粉厚度约为 2mm,可反复尝试几次,以控制好每次米浆的倒入量。)

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?再用汤勺将烹调纸上的米浆推匀,使米浆成为一个较为均匀的圆形。

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?迅速取少许制好的鲜虾馅料,呈一字形撒在米浆上,接着取 1 片玻璃生菜叶放在上面。立即盖上锅盖,只需大概 3 分钟就蒸好了,蒸制时一定要用大火,这样制成的肠粉才会爽滑,而且蒸制的时间万不可过久,否则肠粉的口感就会变得黏牙,失去了肠粉的特色。

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?此期间可取少许油,均匀地涂抹在干净的桌面上。自家的厨柜台面多为人造大理石质地,表面光洁、平滑,用来当作光滑的桌面来制作肠粉会是非常不错的选择。

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?时间到了打开锅盖,米浆已经变成了透明的粉皮。

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?用手捏住烹调用纸的两端,将肠粉提起拎出蒸锅。

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?将烹调纸置于桌面上,一只手捏住一边轻轻提起,另一只手用烹调铲沿着肠粉的边缘向前刮动。

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?这样肠粉便会“瘫软”在桌面上,用烹调铲将肠粉的两侧向中间折叠包裹鲜虾馅料,成为卷状。

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?用烹调铲将肠粉两端切整齐,再从中切成两段。

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?将制好的肠粉铲入盘中,淋上豉油即可。肠粉要现吃现做,这样才能充分体会到肠粉的软滑和鲜美,一旦变凉了,做得再好的肠粉也毫无食趣了。

请品尝~
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发表于 2018-5-2 13:38:23 | 显示全部楼层
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馅料


  • 虾仁120克

  • 瘦肉馅150克

  • 葱姜水15毫升

  • 盐2克

  • 料酒5毫升

  • 白胡椒粉少许

  • 白糖3克

  • 鸡蛋清1个

配料


  • 芥蓝100克

粉皮料


  • 大米粉80克

  • 生粉30克

  • 澄面15克

  • 玉米淀粉30克

  • 植物油20毫升

  • 水400毫升

  • 盐1克

蘸汁


  • 水15毫升

  • 生抽30毫升

  • 美极鲜5毫升

  • 鱼露1毫升

  • 蚝油30毫升

  • 白糖2克

  • 葱20克

  • 姜10克

其他


  • 植物油10毫升

广式肠粉的做法  


  • 将瘦肉馅放入容器中,慢慢加入葱姜水,搅拌均匀至水被肉馅完全吸收,再依次加入盐、白胡椒粉、料酒、白糖搅拌均匀至肉馅上劲,最后加入鸡蛋清拌匀。
  • 将虾仁切大块,加入到肉馅中,拌匀成肠粉馅料(图1)。
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  • 将芥蓝清洗干净,放入沸水中烫熟,捞出备用;将蘸汁料混合放入小锅,煮沸后放凉备用。
  • 将粉皮料放入容器中,慢慢搅拌均匀成米浆,将搅匀后的米浆过筛。
  • 蒸锅内加水,大火加热,将铁盘子刷上植物油,放入蒸锅,将米浆再搅拌均匀,舀一勺倒入容器,薄薄一层即可,盖上锅盖,大火蒸2分钟至肠粉皮定型,将肉馅放入肠粉皮中间,然后两边向中间折起,再盖上锅盖蒸4分钟至馅熟(图2~图3)。
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  • 图3
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  • 取出蒸好的肠粉,切开,配上烫熟的芥蓝,浇上蘸汁即可(图4)。
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小贴士*肠粉的粉浆在蒸之前要搅拌均匀,否则粉浆上清下浊,蒸出的肠粉薄厚不均。
*蒸肠粉的容器最好是导热比较快的,铁的、铝合金的或是不锈钢的都行。
* 更多美味食谱及优质食材请关注公众号「龙江好味道」
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